Panes artesanales de Madrid con más de 60 variedades
Francisco Fernández lleva toda su vida en el negocio de la panadería. Aprendió con su padre y con su abuelo a elaborar pan, siempre de forma artesanal, y gracia su afición a la gastronomía y a los viajes ha ido incorporando su bagaje en su obrador. La tradición panadera de su familia se remonta a su bisabuelo, Francisco Fernández Nieto. Era natural de Astorga y al llegar a Madrid se puso a repartir pan hasta que cogió una fábrica de pan en la calle Santiago, conocida por Viena Sol. En los registros aparece 1906 como la fecha de fundación aunque la familia afirma que comenzó unos años antes. Agapito Fernández siguió los pasos de su padre y se instaló en la calle Recoletos número 10. En esta tahona, Viena Recoletos, además de pan hacían chocolate, marca Martheil, muy reconocido por su calidad. Su hijo Francisco Fernández se incorporo a la tradición familiar y con apenas 15 años ya estaba trabajando. Ahora, a los 81, sigue aconsejando a su descendiente Francisco que está al frente del negocio. "Por entonces se vendía mucho pan, hacíamos reparto al público y a restaurantes", cuenta Francisco padre. Allí estuvieron hasta los años 80. Recuerda que por aquel entonces era muy habitual que señores del barrio de Salamanca tuviesen sus propias fincas donde recogían su trigo. "Nos lo llevaban y les hacíamos su propio pan, es lo que llamábamos maquilas", apunta.
El negocio familiar fue abriéndose paso y llegaron a tener 21 locales repartidos por la ciudad. Al fallecer Agapito Fernández el negocio se fue fragmentando y su hijo Francisco se quedó con el local de la calle Santa Brígida, Viena Lacrem, y en la calle Antoñita Jiménez, instaló un obrador. También estuvo en el mercado de San Antón, con Viena La Baguette. Durante un tiempo comenzaron a elaborar pastelería. "Los propios clientes nos animaron a hacerlo y tuvimos a un repostero japonés fantástico». Viena Lacrem cerró hace menos de un año, al irse el japonés fuera de España y, aunque parezca extraño, «no encontramos a la persona adecuada para reabrirlo. Hicimos obras y lo tenemos todo nuevo, a la espera de reabrirlo", confirman padre e hijo. Allí fue muy famoso el dulce Mont Blanc cuando nadie lo hacía en España. "Me tuve que ir a París a comprar unas jeringuillas específicas. Era una locura, teníamos chinos y japoneses todos los días", revelan.
Buena materia prima
Uno se pregunta si existe algún secreto en la masa utilizada o si hay alguna receta mágica que produce este delicioso pan. «El secreto está en la materia prima, buen trigo y buen cereal, e intentar hacerlo bien requiere tiempo y cariño», afirma Francisco Fernández hijo, al que llaman Paco. Utilizan aceite de oliva puro virgen en la masa madre que se renueva cada día. "No hay mucho secreto, se usan los recortes y se refresca añadiendo la harina necesaria", puntualiza. En esta casa se lamentan del mal trato que se da al pan en España, por ser poco valorado y existir también panaderos que por abaratar costes realizan competencia desleal. "Si usas calidad no puedes tirar el precio del pan", explica Paco.
