Las panaderías de Madrid que han devuelto
Desde hace menos de cinco años, en las calles de Madrid vuelve a oler a pan de corteza dura, miga densa, masa madre, de ese que dura varios días. Se ha puesto de moda comer bien y recuperar los oficios perdidos por las prisas, así que casi todos los barrios tienen su panadería con hogazas de verdad. El buen pan tiene además la fortuna de traer bajo el brazo un estímulo para el barrio
Carabanchel, Batán, Tetuán, Guindalera, El Pilar... prácticamente no hay zona de la capital que no tenga una o varias panaderías artesanas. Marian Campoy y Jorge Sánchez abrieron hace tres años 180 Obrador en Carabanchel. Ella había montado antes con su hermana la casa de comidas Olivia te Cuida, para la que elabora el pan y los dulces. Ahora, pese a los madrugones, trabaja “feliz, al lado de casa y en familia, y solo de lunes a viernes”. “Siempre quise ser panadera, es un oficio que hace feliz a la gente”, sentencia. “La gente nos tiene como un sitio de confianza, tanto que una vez pasó una niña a llamar a su madre porque se le habían olvidado las llaves”. Además de hogazas, tienen dulces muy ricos como el bizcocho de naranja y almendra o las galletas de avenas y pasas.
Darío Marcos, antes de abrir Panàdario, se dedicaba a hacer pan y croissantsque repartía en una bicicleta prestada. “Teníamos la casa llena de sacos y era inviable seguir haciéndolo ahí”. Así que este arquitecto buscó local en La Guindalera, su barrio, y proyectó una panadería que se financió con un crowdfunding (donaciones). “Estudié los usos del barrio, su demografía, cómo se movían por las calles de alrededor”, explica. Abrió hace menos de tres años y a finales del pasado se hizo con la Miga de Oro de Madrid. “Me gusta pensar que hemos causado un impacto positivo en el barrio y además contribuimos a crear comunidad”. Hace hogazas de semillas, de distintas harinas y confía en encontrar alguien “de filosofía parecida” para que le haga los dulces. Su roscón, hecho en el obrador, es uno de los mejores de Madrid.
Beatriz Echeverría y su socia consiguieron la Miga un año antes. El Horno de Babette, con tres locales abiertos, es una de las panaderías más veteranas de Madrid. Su compromiso, además de hacer pan, es hacer pedagogía. Por eso, desde hace un tiempo, forma parte de La PEPA (pequeños panaderos afines), una red de apoyo para “comunicar el pan en el que creemos” y que tiene manos amasando en todas las comunidades. “Nos gusta convertir las conversaciones en hogazas”. Esta pionera (su local es anterior al famoso Panic) se formó “a través de YouTube, con tutoriales de panaderos de Reino Unido y Estados Unidos”. Hizo prácticas en Nueva York, “la cuna del movimiento de masa madre”. En su obrador, además, se hace una pastelería cuidada y sabrosa.
entrevista tomada de :elpais.com
