Hot!

Entrevista al galardonado chef Guillermo Gonzalez Berristain

Cuando tenía 14 años, en su natal Ensenada (Baja California), Guillermo González 
Beristain conoció a su gran amor: la cocina. “Fue un trabajo de verano que mi padre casi me obligó a conseguir”, cuenta, pues el amor verdadero es como un rayo que lo sorprende a uno, no lo suelta, y se queda con uno toda la vida.
Así le pasó a este chef, que casi treinta años después, con siete restaurantes a sus espaldas (Pangea, Bardot, Chino Latino, Vasto, La Embajada, La Félix y La Reynita), se alista para recibir el reconocimiento a toda una vida entregada a la cocina. “La habilidad de Guillermo de crear cocina innovadora –mientras utiliza productos locales– deleita a los comensales desde la primera prueba”, dice Sheryl Yasger, vicepresidente de la marca global para Diners Club.
¿Qué significa este premio para usted?
Una sorpresa y un honor. Jamás me lo hubiera imaginado, pero nos dio muchísimo gusto.
¿Cómo empezó a soñar con Pangea, su restaurante insignia?
Desde que principié a estudiar comencé a soñármelo, solo me faltaban dos cosas: experiencia y dinero. Estando en CDMX me di cuenta de que me gustaba mucho mi trabajo, pero no vivir en la ciudad de tiempo completo. Tener un restaurante en Ciudad de México era imposible, además porque no tenía los recursos ni los contactos.
Entonces conocí a Cristina (Arechavala), mi socia, que es de Monterrey y estaba también temporalmente en el DF. Ella estaba tomando unas clases de cocina y empezamos a planear el restaurante. Yo renuncié, ella se regresó a Monterrey, y así fue como abrimos Pangea hace ya 19 años. Fue de mucho planear y cumplir con un sueño que ambos teníamos.
Además de Pangea, usted tiene seis restaurantes. ¿Cómo empieza a planear cada uno de ellos?
Ha sido un tema de abrir un mercado que antes no había en la ciudad. En Monterrey no había un restaurante que reuniera comida de todo México, tampoco había uno de comida meramente francesa…, entonces empezamos a explorar con esas vertientes.
Otra cosa que nos funciona muy bien es que cada vez que tenemos un proyecto nuevo, empezamos a darle mayor responsabilidad a la gente que ya trabaja con nosotros. Todos los chefs, los gerentes y los jefes de piso comenzaron trabajando en Pangea y han ido haciendo carrera con nosotros. Es una situación de ganar-ganar.
¿Qué es lo que más le gusta cocinar?
Lo que más me gusta es lo que comía de niño: pescados y mariscos. Yo siempre lo he dicho: comí más langosta que mole, porque es lo que había, no por un tema económico. Era imposible conseguir mole y facilísimo, baratísimo, conseguir langosta.
Crecí comiendo ceviche, tacos de pescado…, eso hasta el día de hoy me gusta muchísimo cocinarlo. Y cada día me gusta más prender el asador el fin de semana, que es una cultura de Monterrey. Aquí es una religión todo el tema del carbón, el asador, la brasa.
¿Qué efecto tiene sobre usted el acto de cocinar? 
Es mi pasión, es mi trabajo y es mi oficio. Sin embargo, lo que más me emociona es darle de comer a alguien. Darle de comer a alguien y ver que está disfrutando lo que yo le preparé me causa muchísima felicidad y muchísimo placer.