La revolución gastronómica en 8 libros

El Día de la Revolución Gastronómica, es una iniciativa del chef británico Jamie Olivier, que invita a todas las personas del mundo a crear conciencia sobre la importancia de la buena comida y una mejor educación alimentaria.

1. Larousse Gastronomique (Larousse). Esta enciclopedia gastronómica responde a todo tipo de dudas culinarias, desde productos y utensilios hasta procedimientos "paso a paso". Y por si fuera poco incluye más de 3000 recetas, de las cuales medio millar están firmadas por prestigiosos chefs.

2. Tratado elemental de cocina (Hervé This, Editorial Acribia). "La cocina evolucionará mucho si se inspira para su transformación en la revolución química, que conducirá a los cocineros hacia nuevos logros e innovaciones gustativas", asegura el autor de esta obra, donde el lector descubrirá desde cómo se hace una mayonesa hasta qué caldos deben iniciarse con agua fría y cuáles con agua caliente, o en qué momento debe salarse un filete. La ciencia de la cocina al alcance de todos.

3. Asfalto culinario. El laboratorio de Arzak. ¿Qué se cuece en el laboratorio del restaurante de José Mari Arzak, donde se “bocetan” lo que serán los futuros platos del restaurante? ¿Cómo se elaboran ideas? ¿Cómo rebuscan sabores y se reintenta conceptos en cocina? Este libro muestra al lector cómo se idearon (y cómo se preparan) en este prestigioso restaurante algunos pintxos tan originales como el piña morón, el calamar al viento, las codornices despeinadas o el "sobre sorpresa".

4. Ingredientes (Editorial H.F.ullmann). ¿Qué son el el mascarpone, el neufchaâtel y el stracchino curado? ¿A qué saben y con qué se combinan el cardamomo, el ajowan, la cassia y la pimienta de jamaica?Son algunas de las respuestas que encontrará en Ingredientes, un libro que presente ser una referencia para cualquier cocinero gracias a sus más de 2000 fotografías de productos procedentes de ambos hemisferios con detalladas descripciones.

5. El sabor de una imagen. Fotografía de alimentos de alta calidad (Nicole S.Young, Anaya Multimedia). Si quieres que a los demás se les haga la boca agua con sus fotografías de alimentos, ya sea porque eres un gourmet que retrata sus creaciones culinarias o porque escribes un blog gastronómico, este libro debería formar parte de tu biblioteca.

6. La buena cocina. ¿Se puede cocinar adecuadamente si no sabemos de qué están hechos los alimentos que usamos, cómo se obtienen las distintas texturas, o cómo se comportan los envasados, envoltorios, batidoras y otros utensilios manejamos en los fogones? Harold McGee está convencido de que no. Por eso en este libro se centra en desgranar los porqués de cuanto sucede en la cocina, con un lenguaje asequible, para que desde los gourmands aficionados hasta los chefs entiendan que "comprender" es el primer paso para disfrutar de las delicias culinarias.

7. Cacerolas y tubos de ensayo (Hervé This, Acribia). Que las frutas y las verduras no se oscurezcan una vez cortadas, que el queso sepa bien o que las lentejas salgan tiernas, pero no desechas tiene "truco". Y el físico-químico francés Hervé This nos pone en bandeja todos los secretos de los pucheros en esta obra que condensa las bases de la llamada "gastronomía molecular".

8. Cocinar con el lavavajillas (Lisa Casali, Larousse). Aunque cueste imaginarlo, el calor que produce un lavavajillas durante un lavado puede usarse para cocinar con resultados similares a los que obtienen los grandes chefs en sus cocinas. Al ser constante y no excesivo, este calor permite una cocción erecta a baja temperatura. Y además es una forma de preparar alimentos ecológicos y seguros. El original libro contiene decenas de recetas sabrosas clasificadas según el tipo de lavado, como compota de fresas, rollizos de carne a la mostaza, cuscús con calabazas y guisantes o solomillo al romero.

En Latinoamérica los países que están redescubriendo su enorme patrimonio gastronómico son: Argentina, Chile, Colombia, Cuba, Ecuador, Puerto Rico, República Dominicana… a los que pronto se sumarán otros como Guatemala, El Salvador, Costa Rica y Bolivia cuya riqueza cultural, geográfica, natural y patrimonio gastronómico culinario es inimaginable por su lejanía y falta de conectividad con el mundo. Sin embargo, hemos comprobado las iniciativas que están realizando importantes organizaciones del sector gastronómico en este país como el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (MIGA), la Asociación de Chefs de Bolivia (ACB), la Asociación de Gastrónomos de Bolivia (AGB), las Escuelas Manq’a y la voluntad política del viceministerio de Turismo, para evolucionar sus atractivos de culinarios a gastronómicos, con la intención de consolidar productos gastronómicos y turísticos integrales de clase mundial como la Ruta del Vino.

Estos resultados son consecuencia de la revolución gastronómica en Latinoamérica, que ha dejado de seguir y “mal copiar” las corrientes culinarias, modas y tendencias gastronómicas y renombrados “chefs” principalmente de Europa, para construir el futuro de su propuesta gastronómica en el origen de la misma, valorando el territorio con su enorme biodiversidad (Brasil es el 1er lugar y Colombia el 2º a nivel mundial), transformando sus elementos y/o recursos con utensilios, recetas y técnicas ancestrales en muchos casos inmateriales u orales que están siendo reinterpretadas con innovación y arte, pero sin perder su esencia que es la transformación de ese noble producto por medio de las manos y el corazón que da como resultado el invaluable sazón y auténtico sabor latinoamericano que ahora los grandes chefs de Europa y turistas de otras partes del mundo ¡quieren degustar!